Recepta del trinxat de la Cerdanya: la versió tradicional pas a pas
El trinxat de la Cerdanya és un dels plats més senzills de la cuina catalana de muntanya. Tres ingredients principals, una tècnica sense complicacions i un resultat que depèn gairebé tot de la qualitat del producte: una bona col d'hivern tocada pel fred, trumfes farinosetes i cansalada amb greix.
Aquí trobaràs la recepta tradicional, tal com es fa a la comarca, amb tots els detalls que fan la diferència entre un trinxat mediocre i un de bo.
→ Guia completa del trinxat de la Cerdanya: origen, variants i on menjar-lo
Ingredients per a 4 persones
- 1 kg de col d'hivern — si és tocada pel fred, millor que millor. Treu el tronc dur central de cada fulla i les fulles exteriors malmeses.
- 1 kg de trumfes (patates) — varietat per bullir: Kennebec, Red Pontiac o Monalisa. Si trobes trumfes de la Cerdanya, perfecte.
- 4 talls de cansalada — blanca o viada, grassa. Un tall per persona.
- Oli d'oliva verge extra — per daurar i, imprescindible, un raig generós al final.
- Sal
Elaboració
Pas 1 — Prepara les verdures
Neteja bé la col: treu les fulles exteriors brutes, elimina el tronc central dur de cada fulla i talla-la en trossos grans. Submergeix-la en aigua freda — la col pot tenir terra o petits insectes amagats entre les fulles i val la pena fer-ho bé.
Pela les trumfes i talla-les en trossos d'uns quatre dits de llarg.
Pas 2 — Bull les verdures fins que gairebé es desfacin
Posa una olla gran amb abundant aigua i una mica de sal. Quan arrenqui el bull, afegeix les trumfes primer — triguen més que la col. Als 15 minuts, afegeix la col trossejada.
Deixa bullir tot junt fins que en clavar una forquilla a una trumfa no faci cap resistència — unes 25-30 minuts en total des que has posat les trumfes. Han de quedar molt cuites, gairebé desfeites. Aquí no cal tenir por de passar-se.
Pas 3 — Escorre molt bé
Aquest pas és el més crític i el que la gent sovint passa per alt. Escorre les verdures i deixa-les en un escorredor uns minuts. L'excés d'humitat és l'enemic del trinxat: si la col i les trumfes porten massa aigua, la barreja no daurarà bé i quedarà enganxosa en lloc de cruixent.
Pas 4 — Fregeix la cansalada
En una paella gran, posa un raig d'oli d'oliva i els talls de cansalada a foc mig. Fregeix-los fins que quedin ben daurats i cruixents per tots els costats. El greix que deixa la cansalada en la paella és fonamental — no el tires.
Retira la cansalada i reserva-la en un plat. La paella amb el greix de la cansalada queda al foc.
Pas 5 — Trinxa la barreja
Posa les trumfes i la col escorregudes a la paella calenta amb el greix de la cansalada. Sense apagar el foc, comença a aixafar-ho i barrejar-ho amb una forquilla o espàtula de fusta. Treballa la barreja empenyent cap als costats i tornant-la al centre, fins que quedi una pasta homogènia integrada amb el greix.
No ha de ser perfectament llisa. Uns petits grumolls de patata o un tros de col que es vegi fan el trinxat més rústic i autèntic. Cuina d'aprofitament, no un puré de restaurant.
Pas 6 — Daura a la paella
Un cop la barreja estigui ben integrada, aplana-la a la paella com si fos una truita. Amb foc mig-fort, deixa que la part inferior dauri uns 3-4 minuts fins que agafi una crosta marronosa. Amb l'ajuda d'un plat — boca avall sobre la paella, girant tot d'un cop — dóna-li la volta i daura l'altre costat igual.
El color que busques és marró daurat, no cremat. La crosta exterior és el que fa el trinxat i no un simple puré de verdures.
Pas 7 — Emplata i finalitza
Posa el trinxat al plat. Col·loca les rostes de cansalada cruixents a sobre.
I ara el pas que no pots saltar-te mai: un raig generós d'oli d'oliva verge extra per sobre. L'oli amara la crosta daurada, es barreja amb el greix de la cansalada i dona al trinxat la untuositat que el completa. Sense aquest raig d'oli final, el plat queda sec.
Menja'l calent. El trinxat fred no val res.
Errors habituals i com evitar-los
No escórrer prou les verdures. L'error més comú. Si la col i les trumfes porten humitat a la paella, el trinxat no daura — queda bullit i enganxós. Temps d'escórrer: almenys 5 minuts en escorredor, escampant bé perquè surti tota l'aigua.
Trinxar les verdures en fred. El procés d'aixafar i integrar ha de passar amb la paella calenta, en el greix de la cansalada. En fred, les verdures no absorbeixen bé el greix i el resultat és menys saborós.
Posar massa foc per daurar. La crosta es forma a foc mig-fort amb paciència. Massa foc crema l'exterior mentre el centre queda fred.
Saltar-se l'oli d'oliva al final. No és opcional ni decoratiu. Un bon oli verge extra al final és part de la recepta.
Usar una paella massa petita. Per 4 persones necessites una paella de mínim 28 cm. En una paella petita, la barreja queda massa alta i no daura bé.
Variants reconegudes
La recepta que tens aquí és la tradicional: col, trumfes i cansalada. Però el trinxat admet algunes variants que s'han fet un lloc a la comarca:
Amb botifarra negra — la variant més estesa. La botifarra es pot integrar esmicolada dins la barreja o posar de rosta al damunt, igual que la cansalada. Dona un gust diferent, més intens.
Amb arengada — una variant antiga, menys habitual avui. L'arengada es posa a sobre del trinxat ja emplatat i dona un punt salat i fumat.
Amb all — laminat i fregit en l'oli de la cansalada, dona un punt aromàtic que molts consideren un millora discreta de la recepta original.
El que no és trinxat tradicional: les versions amb foie, tòfona, crema de formatge o pernil ibèric que es veuen en alguns restaurants. Poden estar molt bones, però ja és un altre plat.
Sobre els ingredients
La col d'hivern tocada pel fred. Les glaçades fan que la planta transformi els midons en sucres per protegir-se. El resultat és una col més dolça, més tendra i amb menys amargor. A la Cerdanya, la col d'hivern és de temporada des d'octubre fins a febrer. Fora de temporada, una col verda de cap de setmana funciona, però no és el mateix.
Les trumfes de la Cerdanya. Les patates cultivades a altitud, en sòls ben drenats del Pirineu, tenen una textura farinosa en bullir-se que s'integra perfectament amb la col. Si pots trobar-les als mercats de la comarca, el trinxat guanya en textura.
La cansalada. Ha de tenir greix — la cansalada blanca o la viada amb cansalada visible. La cansalada magra no deixa prou greix per amanir la barreja i el resultat és menys saborós. La cansalada ibèrica o curada tampoc és la que toca — és la cansalada fresca de porc, de tota la vida.
L'oli d'oliva. Un verge extra de qualitat — fruitat, aromàtic. No cal que sigui el més car del mercat, però sí que sigui verge extra de debò.
Preguntes freqüents sobre la recepta
Puc fer trinxat sense cansalada? Tècnicament sí, però deixa de ser el trinxat tradicional. El greix de la cansalada és part essencial de l'alinya. Una versió vegetariana amb oli d'oliva pot estar bona, però és un altre plat.
Cal posar l'all? No és obligatori en la recepta tradicional. Alguns el posen, d'altres no. Si t'agrada, daura 2-3 grans d'all laminats en l'oli de la cansalada abans de posar les verdures.
El trinxat porta ou? No. L'ou no forma part de la recepta tradicional. L'aspecte de truita ve de la forma que li dones a la paella, no dels ingredients.
Puc preparar-lo amb antelació? Pots bullir les verdures amb antelació i guardar-les escorregudes a la nevera. La part de daurar a la paella és millor fer-la en el moment de menjar — el trinxat recalentant perd la crosta.
Quant triga a fer-se? Unes 45-50 minuts en total: 30 minuts de cocció de les verdures i uns 15-20 minuts per fregir la cansalada, trinxar i daurar.
Quin és el punt correcte de cocció de les verdures? Les trumfes han de quedar molt cuites, gairebé desfeides quan les claves amb la forquilla. Si queden dures o "al dente", el trinxat no queda ben integrat.
→ Guia completa del trinxat: origen, Festa del Trinxat i on menjar-lo a la Cerdanya → Els millors restaurants de la Cerdanya → On menjar a la Cerdanya
Guia editorial de Top Cerdanya · Actualitzada el 2026